Culurgiones sardi al nero di seppia
I Culurgiones sono un tipo di pasta ripiena, originaria della tradizione culinaria della Sardegna. Vengono fatti con una sfoglia di pasta ripiena da una farcia di patate, pecorino e menta, la forma ricorda un raviolo. In questa ricetta li cucineremo accompagnati da un sugo al nero di seppia.
Ingredienti per la ricetta dei culurgiones sardi al nero di seppia (4 persone)
- 100 gr di farina tipo 00;
- 250 gr di semola di grano duro;
- 130 ml di acqua (temperatura ambiente);
- 30 gr di olio EVO;
- 5 gr di sale;
Per la farcia interna:
- 600 gr di patate rosse;
- 50 gr di pecorino sardo stagionato;
- 50 gr di pecorino sardo fresco;
- circa 20 foglie di menta;
- sale q.b.
Per il condimento:
- 400 gr di seppie da pulire, con la sacca del nero;
- 1 spicchio d’aglio;
- Olio EVO q.b.
- Prezzemolo q.b.
- ½ bicchiere di vino bianco;
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
| DIFFICOLTA’ | TEMPO DI COTTURA | TEMPO DI PREPARAZIONE |
|---|---|---|
| medio | 15′ | 60′ |
| Valori nutrizionali per una porzione | ||
|---|---|---|
| Energia | 0 kcal | |
| 0 Kj | ||
| Grassi | 0 gr. | |
| di cui saturi | 0 gr. | |
| di cui monoinsaturi | 0 gr. | |
| di cui polinsaturi | 0 gr. | |
| Carboidrati | 0 gr. | |
| di cui zuccheri | 0 gr. | |
| Proteine | 0 gr. | |
| Sale | 0 gr. | |
| Fibra | 0 gr. | |
| Colesterolo | 0 gr. | |
| Potassio | 0 gr. | |
Preparazione dei culurgiones sardi al nero di seppia.
Prepariamo la farcia dei culurgiones pelando le patate e lessiamo in acqua salata per circa 30 minuti. Togliamo dalla pentola e facciamo una purea con uno schiacciapatate.
Versiamo la purea in una ciotola assieme all’olio EVO, il pecorino sardo stagionato, il pecorino fresco grattugiato, la menta sminuzzata con un coltello ed un pizzico di sale. Mescoliamo fino ad amalgamare il tutto ed ottenere un composto morbido ed omogeneo. Copriamo e mettiamolo in frigorifero per farlo riposare.
Prepariamo la sfoglia della pasta impastando a mano o con la planetaria la mescola delle due farine, aggiungendo con regolarità l’acqua e l’olio.
Dividiamo il panetto a metà e stendiamo la sfoglia con la macchina stendi pasta, facciamo attenzione a non farla troppo sottile, altrimenti si potrebbe rompere durante la cottura e perdere così la farcia.
Posiamo la sfoglia su un tagliere in legno su cui abbiamo messo una spolverata di farina. Con l’auto di un coppapasta ricaviamo dei piccoli cerchi. La parte di impasto che rimane lo uniamo al panetto che resta.
Ripetiamo questo procedimento fino ad esaurire tutto il panetto.
Farciamo la sfoglia con la farcia di patate e pecorino. Chiudiamo il culurgiones seguendo un movimento ben preciso delle mani: prendiamo il disco di pasta con la farcia tenendola con una mano, con il pollice e l’indice dell’altra mano pizzicate la coda dei culurgiones così che il disco di pasta inizi a chiudersi, continuiamo a pizzicare fino a chiudere il culurgiones ed ottenendo una chiusura che ricorda la forma di una spiga.
La tipica chiusura rappresenta il simbolo del grano come buon auspicio alla mietitura del grano.
Prepariamo il condimento al nero di seppia. Laviamo le seppie e rimuoviamo la sacca. Rimuoviamo l’osso principale effettuando un taglio sul dorso della seppia.
Avendo cura di non recidere la sacca, apriamo a metà la seppia, così da poter facilmente rimuovere la sacca del nero, per riporla all’interno di un vasetto.
Laviamo in acqua corrente, separiamo la testa dal corpo, eliminiamo gli occhi ed il becco. Tagliamo la testa e tentacoli in strisce abbastanza sottili.
Facciamo soffriggere leggermente l’aglio sbucciato con un filo d’olio in una padella. Quanto l’aglio soffrigge lo possiamo togliere e aggiungere le seppie.
Alziamo la temperatura di cottura delle seppie e versiamo ½ bicchiere di vino bianco lasciando che sfumi via tutto l’alcool. Proseguiamo la cottura per altri 5 minuti a temperatura media.
Spolveriamo un po’ di pepe nero e aggiungiamo le sacche con il nero di seppia. Rompiamole con il mestolo e mescoliamo regolarmente così da ottenere un sugo nero omogeneo che insaporisca le seppie.
Mettiamo a scaldare una pentola con l’acqua salata, fino all’ebollizione per cuocere i culurgiones.
Quando saranno pronti togliamoli con una schiumarola per metterli nella padella con il sugo al nero di seppia.
Lasciamo terminare la cottura in padella e aggiungiamo una spolverata di prezzemolo tritato.
Il nostro primo è così pronto per essere impiattato.
