I Culurgiones sono un primo piatto della cucina sarda fatto da una sfoglia di pasta ripiena, che ricorda un raviolo. Di solito sono ripieni con una farcia di patate, pecorino e menta, secondo la ricetta tipica dell’Ogliastra. Ci sono diverse altre varianti provenienti da altre aree della Sardegna.

Ingredienti per la ricetta dei culurgiones sardi (4 persone)

• 100 gr di farina tipo 00;
• 250 gr di semola di grano duro;
• 130 ml di acqua (temperatura ambiente);
• 30 gr di olio EVO;
• 5 gr di sale;

Per la farcia interna:

• 600 gr di patate rosse;
• 50 gr di pecorino sardo stagionato;
• 50 gr di pecorino sardo fresco;
• circa 20 foglie di menta;
• sale q.b.

Per il sugo

• 200 gr di sugo e polpa di pomodori pelati;
• 10 gr di pecorino in scaglie;
• 3 foglie di basilico fresco;
• 1 spicchio d’aglio;
• olio EVO q.b.
• sale e pepe q.b.

DIFFICOLTA’	TEMPO DI COTTURA	TEMPO DI PREPARAZIONE
medio	10′	60′

Preparazione dei culurgiones sardi.

I Culurgiones sono un tipo di raviolo tipico delle tradizione culinaria della Sardegna riempiti con una farcia realizzata con patate, pecorino e menta che dopo la cottura per bollitura vengono conditi con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato.

Iniziamo la preparazione della farcia dei nostri culurgiones pelando le patate per poi bollirle in acqua salta per circa 30 minuti. Per verificare il livello di cottura possiamo pungerle con una forchetta, se la forchetta entra morbidamente significa che le patate sono cotte.

Togliamole dalla pentola e lasciamole raffreddare, poi facciamo una purea con uno schiacciapatate.

Versiamo la purea in una ciotola assieme all’olio EVO, il pecorino sardo stagionato, il pecorino fresco grattugiato, la menta sminuzzata con un coltello ed un pizzico di sale. Mescoliamo fino ad amalgamare il tutto ed ottenere un composto morbido ed omogeneo. Copriamolo e mettiamolo in frigorifero per farlo riposare.

Ora che la farcia è stata prepara possiamo iniziare la preparazione della pasta.

Impastiamo a mano o con la planetaria la mescola delle due farina, quella 00 con la semola,  aggiungendo con regolarità l’acqua e l’olio.

Ottenuto un impasto omogeneo con una corposità elastica, possiamo procedere alla stesura della pasta.

Dividiamo il panetto a metà per procedere a tirate la sfoglia con la macchina della pasta, facciamo attenzione a non farla troppo sottile, altrimenti si potrebbe rompere durante la cottura e perdere cosi la farcia.

Stesa la pasta posiamola su un tagliere in legno su cui abbiamo messo una spolverata di farina. Con l’auto di un coppapasta ricaviamo dei piccoli cerchi. La parte di impasto che rimane lo uniamo al panetto che resta.

Ripetiamo questo procedimento fino ad esaurire tutto il panetto.

Riempite con abbondante impasto al centro. Ora dobbiamo chiudere il culurgiones seguendo un movimento ben preciso delle mani: prendiamo il disco di pasta con la farcia tenendola con una mano, con il pollice e l’indice dell’altra mano pizzicate la coda dei culurgiones cosi che il disco di pasta inizi a chiudersi, continuiamo a pizzicare fino a chiudere il culurgiones ed ottenendo una chiusura che ricorda la forma di una spiga.

La tipica chiusura rappresenta il simbolo del grano come buon auspicio alla mietitura del grano.

Ripetiamo questo procedimento per chiudere tutti i dischi ed ottenere così dei culurgiones perfetti e pronti per la cottura.

Passiamo alla preparazione del sugo con cui condiremo il nostro primo. Versiamo un filo d’olio EVO in padella con uno spicchio d’aglio e facciamolo riscaldare.

Togliamo l’aglio e versiamo i pomodori pelati sfilacciandoli direttamente nella padella, aggiungiamo una spolverata di pecorino, mescoliamo e lasciamo cuocere per circa 10 minuti, fino ad ottenere un sugo di pomodoro corposo e vellutato.

Ora possiamo cuocere i culurgiones in acqua bollente e salata. Quando saranno pronti togliamoli con una schiumarola per metterli nella padella con il sugo, lasciamo terminare la cottura in padella.

Ora che il nostro primo è pronto possiamo procede con l’impiattamento.

Aggiungiamo una spolverata di pecorino grattugiato direttamente sul piatto.

Questa ricetta è una delle diverse versioni che arricchiscono la tradizione culinaria della Sardegna.

Esistono infatti diverse varianti legate alle diverse aree geografiche della Sardegna. In Gallura, la farcia viene aromatizzata con scorza di limone o arancia. A Jerzu invece per la farcia viene usata la mentuccia al posto delle foglie di menta.